26.06.2018

"Шеф-кухар – це капітан на кораблі, творець і лідер" – Дар'я Барабанщикова, ресторатор і бренд-шеф

---

Дар`я Барабанщикова - ресторатор, шеф-кухар. Власник одного з найстаріших кафе в Україні. Бренд-шеф кількох кафе в Києві ( «Penka», буфет здорової їжі «Зелений кит», а також бренд-шеф професійної техніки Thermomix Україна. Засновник кафе і кейтерингового сервісу IZONE café-cetering, де була створена мобільна кухня, яка супроводжує простий і здоровою їжею різні соціально-культурні події в Києві. Консалтинг ресторанної діяльності.

• Брала участь в фіналі Міжнародного Всеросійського кулінарного чемпіонату Chef a la Russe 2017 м. Москва.

• Срібна медаль на Чемпіонаті України з Кулінарному мистецтву 2018.

• Досвід Шеф-Кондитера в Les Bacchanales (*Michelin star) - Chef Christophe Dufau France.

• Керуюча та за сумісництвом кулінар одного з найвідоміших і найстаріших в Донецьку кафе «Чарівниця».

KAN: Дар`я, доброго дня! Розкажіть, чому Ви обрали саме цю професію, як починалася Ваша кар'єра?

Вітаю! Можна сказати, що мій життєвий шлях було розпочато в кафе (сміється). У моєї сім'ї дуже цікава і унікальна історія. Все почалося ще в 1983 році - відкриття кафе «Чарівниця» м.Донецьк. Мої тато і мама були в складі першого колективу даного кафе, і ніхто подумати не міг, що це кафе в майбутньому стане справою всього нашого життя, нашим будинком. Папа займав посаду бармена-міксолога, а мама шеф-кухаря. Там вони познайомилися, дружили, через рік одружилися, а ще через рік з'явилася Я. 

Мій перший візит в наше кафе відбувся, коли мені було півроку, мама в свій вихідний принесла мене туди на руках.

Замість дитячого садка, я завжди просилася піти з батьками на роботу, і звичайно іноді вони мені це дозволяли. Я була в своїй стихії вже тоді, з задоволенням спостерігала за робочими процесами, пропонувала свою допомогу в очищенні овочів. Особливо подобалося чистити гриби, тато мені подарував маленький ніжик (напевно, він був дитячим), але у мене ним все виходило робити.

Коли я була школяркою, всі літні канікули я з задоволенням проводила з батьками в кафе, допомагала у всьому (мити посуд, прибирати, обслуговувати гостей, брала участь в заготівельних процесах на кухні). Весь колектив кафе - це моя сім'я, ми дружні більше 32-х років.

Перша вища освіта у мене економічна. За другою - шеф-кухар. Обидві професії - мої по духу. Я не можу назвати щось більш важливим або актуальним, - це абсолютний союз. Мені пощастило дізнатися всі напрямки ресторанного бізнесу. На різних етапах свого життя, я вивчила його з різних сторін: власник, управлінець, бармен, прибиральниця, офіціант, кухар, маркетолог, кондитер, технолог. Я просто знайшла своє покликання, свою стихію. Звичайно, все це об`єднати складно, але мені подобатися моє життя і моя робота. Я із задоволенням консультую з питань відкриття кафе / ресторану «під ключ», від розробки технічного плану приміщення, підбору обладнання, інвентарю, створення меню і нових страв, до запуску і супроводу проектів після відкриття.

KAN: Ви пам'ятаєте свій перший досвід, як кондитера?

Так, я дуже добре пам'ятаю, мені було 10 років, я спекла горіхове печиво за рецептом з журналу «Отдохни», всі рідні були в захваті (сміється). Мені сподобалося, і мене буквально поглинула кулінарія. Я поспішала після школи додому, швидше зробити уроки і спекти щось новеньке. Це було дуже серйозне хобі, мама купувала мені всі потрібні інгредієнти, в тиждень у мене йшло по 5-7 кілограмів борошна, повірте для дитячих експериментів - це багато.

У професійному плані - досвід кондитера почався в 2013 році в нашому кафе, потім з 2015 року в Києві, в 2017 році -досвід шеф-кондитера у Франції, зараз продовжую займатися цим в Києві.

KAN: Які поєднання в десертах подобаються вам найбільше?

Смаки повинні бути розкриті і збалансовані. Якщо десерт передбачає бути солодким і ситним, я вважаю, його необхідно підкреслити більш легким соусом з кислинкою, або в солодку карамель - додати морську сіль. Я люблю експериментувати в поєднаннях продуктів, наприклад, мус з молодої кукурудзи з кюлі з лісових ягід, натуральне желе з тархуна, вегетаріанська випічка без яєць, морозиво з овочевих пюре. Якщо мова йде про класичні десертах - вважаю за краще дотримуватися традиційних інгредієнтів, але подачу страви робити авторську, креативну. Щоб гостю було не тільки смачно, але й цікаво їсти, - страва повинна складатися з декількох видів текстур: щось легке + насичений основний інгредієнт + свіжість ягід або фруктів + ​​хрускіт карамелі або чіпси.

KAN: Хто найсуворіший суддя вашого мистецтва і майстерності?

Рідні та близькі люди. Вони точно знають, як я можу готувати, що поєдную, як експериментую. Навіть коли я готую вдома, вони завжди оцінюють моє блюдо, без утисків висловлюють своє враження, хвалять або критикують, надихають до нових ідей.

KAN: Дар`я, недавно Ви брали участь у відкритті чергового закладу в Києві, розкажіть свої враження?

Мені дуже подобається проект «Зелений кіт», це буфет здорової збалансованої їжі. Ідея закладу належить власникам, а концепцію меню і всіх страв розробляла я сама. Це дуже цікавий досвід: новий для України тренд подачі в одній тарілці - Bowl (з англійської мови -глибока миска). В одному боулі повинні поєднуватися: бобові, злаки, запечені овочі, коренеплоди, ферментований інгредієнт, горіх, спеції. При розробці кожного блюда я використовувала принципи foodpairing (найбільш краща сполучуваність продуктів з ароматів і смаків) плюс свій кулінарний досвід і особиста думка. Гості роблять нам компліменти, що наші страви не тільки смачні і красиві але, і їх ще цікаво їсти через багатогранності смаків.

KAN: З якими складнощами доводиться справлятися?

Скоріше не складності, а рядові побутові питання. Багато уваги потрібно приділяти стандартизації виробничих процесів, щоб гість щодня отримував один і той же смак страви, в один і той же час приготування. На підприємстві повинні строго дотримуватися рецептури і технологічні карти страв.

Складність в стабільності команди. На жаль, молоді люди сучасного покоління, не дуже орієнтовані на сталість, сімейне ставлення і розвиток в одній команді. Спостерігається тенденція серед молодих фахівців - півроку на одному місці і далі в путь. Звичайно, так отримуєш багато нових знань і зв'язків, але власникам частенько доводиться стикатися з пошуком кадрів. Мені, як шеф кухарю, завжди приємно ділитися новими знаннями, навчати, підказувати, спрямовувати. У свою чергу, потрібно сказати, що це дуже енергозатратно, я викладаюся в роботу і в співробітників на мільйон відсотків. І коли приходить момент відпустити пташеня, це завжди емоційно важко. Для мене найголовніше чути подяку за мій внесок в розвиток кожного фахівця, мені приємно усвідомлювати, що людина росте, вдосконалюється. Для багатьох молодих кухарів - я послужила хорошим наставником. Я завжди продовжую підтримувати їх, рекомендувати до отримання нової посади.

KAN: Якими якостями повинен володіти хороший керівник рестораном в наш непростий час?

Ресторанний бізнес - це такий же бізнес як і будь-який інший. Потрібно бути економічно і юридично грамотним. Організованим, здатним до прийняття високого ступеня відповідальності. Вміти управляти командою, надихати, мотивувати до розвитку і звичайно безупинно розвиватися самому і вдосконалюватися. Що особливо важливо - потрібно любити цей бізнес, любити готувати, любити їсти, бути товариським і відкритим з людьми. Наша сфера - вимагає особливого душевного слухаючи до людей. Гості повинні отримувати задоволення і насолоду.

KAN: Зараз їжа стала своєрідним трендом. Люди стали залежними від неї, можна сказати, що вона диктує певну моду. Чому так?

Я б сказала, швидше за все, в останні роки, люди просто частіше стали відвідувати кафе та ресторани, не тільки на дні народження, побачення або весілля. Зараз весь рівень кулінарії в Україні вийшов на новий рівень. Галузь отримала абсолютно новий виток розвитку. Багато закладів, різноманітність напрямків кухонь світу. Для багатьох людей, професія кухаря, з недавнього часу стала усвідомлюватися гідної і престижною. Часу в кафе - це тепер не розкіш, а звичайна справа. Здорово, що це ставати новим хобі, культом. Я дуже рада, що велика частина відвідувачів, розбирається в сучасній кулінарії. Суспільство багато подорожує, клієнт зараз строгий і вибірковий, відкритий до нововведень, - це дуже круто мотивує нас, кухарів, вдосконалюватися щодня і йти не тільки в ногу зі світовими тенденціями, а й намагатися зазирнути на крок вперед.

KAN: Як Ви вважаєте, що важливіше - бути хорошим менеджером або шеф-кухарем, щоб стати успішним ресторатором?

У моєму розумінні ресторатор - це людина, яка всебічно знає весь спектр ресторанної діяльності, але діє більше з організаційного боку. Менеджер і ресторатор ближчі поняття. Шеф-кухар - це капітан на кораблі, творець, лідер. Головне баланс. Неможливо бути в різних ролях одночасно. Необхідно розставити пріоритети, чим в даний період життя хочеться більше займатися: керувати / контролювати / розвивати або придумувати нові страви, просто готувати, випікати і бути біля плити разом з командою. Для будь-якого професіонала, потрібно пройти всі етапи, всі сходинки в кар'єрних сходах. Тільки після цього, людина може адекватно розуміти і оцінювати ситуацію на кожному етапі бізнесу, бути в курсі особливостей і складнощів кожної посади в ресторані.

KAN: Наскільки вигідно зараз відкривати ресторан?

Якщо мати: чітку концепцію, досліджувати попит на формат і страви нового закладу, врахувати кон'юнктуру ринку, грамотно прорахований бізнес план - то вигідно.

KAN: Ви спілкуєтеся з київськими рестораторами?

Звичайно! Я дуже відкрита до спілкування, і завжди намагаюся бути присутнім на всіх великих заходах з кулінарії. Я із задоволенням відвідую майстер класи своїх колег.

KAN: Чи можливо українську кухню "експортувати" закордон?

Це можливо, але не всюди наша кухня може бути затребувана і успішна. Потрібно враховувати місцевий менталітет, смакові традиції та уподобання. Гнучкий підхід до ситуации.

KAN: Для кухаря, як і для будь-якого творця важливо натхнення. З чого Ви черпаєте його?

Зі спілкування з друзями, колегами, рідними. У подорожах, в книгах. Та й просто на ринку можна побачити певний овоч, відчути аромат зелені з сусіднього прилавка - і хочеться творити. Я навіть вдома люблю готувати кожен раз щось нове. Один з прекрасних періодів в моєму житті, коли я півроку жила у Франції, в ролі «дружини-домогосподарки» - я придумала собі щоденну практику для саморозвитку. Я кожен день вигадувала і готувала як мінімум одне нове блюдо. Я вела фото щоденник і покроковий запис рецептів. Так за шість місяців у мене зібралась пристойна чернетка для моєї майбутньої кулінарної книги.

KAN: Який десерт Ви любите готувати Вашим друзям на кухні у себе вдома?

Якщо до святкового столу - торт «Наполеон», якщо на швидку руку - ягідний або шоколадний мус. А якщо романтичний настрій - «Сабайон».

KAN: Ви живете в ЖК «Комфорт Таун», розкажіть, чому вибрали саме цей жк? Що зіграло ключову роль?

Я дуже рада своїм вибором! З позитивних аргументів: зручне розташування, закрита чиста територія, хороша інфраструктура, спортивні майданчики. Жителі даного ЖК - в основному молоді сім'ї та успішні незалежні люди.

І знаєте - дуже приємно прокидаючись вранці, дивитися з вікна на кольорові будинки і яскраві даху. Серед метушливих сірих буднів - це дуже надихає і дає позитивний настрій на цілий день.

KAN: У Вас є улюблене місце в Комфорт Тауні?

Так. Сквер в моєму внутрішньому дворику. І вже є улюблена лавка.

KAN: Приязна атмосфера дуже важлива для комфортного життя. Ви дружите зі своїми сусідами?

Ось в цьому питанні мені взагалі дуже пощастило! З перших днів я познайомилася з сусідами. І ми вже стали не просто сусідами, а друзями. Ось кілька ситуацій, щоб Ви відчули весь мій захват! Поки у мене тимчасово не було пральної машини - я ходила прати до друга в сусідній будинок. Це прямо сцена з фільму: ранок ... я збираю речі в білизняний кошик, беру порошок, ... смаколики і йду прати до сусіда. А поки речі перуться - на знак вдячності - готую сніданок. (Сміється)

Або ... Я хотіла завести собаку - але через мій графік роботи - я не можу зараз собі це дозволити. А тут - прямо доля! Удача! Знайомлюся з сусідом поверхом нижче, а у нього аж три дуже милих собаки - Вест-хайленд-уайт-тер'єра — і ми гуляємо з ними щовечора.

А в іншого сусіда - мопс! Ми з хлопцями стали друзями, гуляємо після роботи по території з собачками, влаштовуємо фруктові пікніки на лавці в сквері біля будинку, заварюємо в термос чай. Якщо я їду у відрядження - приношу свої домашні квіти - сусідам. Щоб вони їх поливали під час моєї відсутності.

KAN: Як Ви вважаєте, чи вдалося компанії КАН створити простір для розвитку і комфортного життя?

Однозначно - ТАК!

KAN: Чи надихає проживання в нашому ЖК творити і створювати щось нове?

Надихає! А ще розслабляє, дуже приємно йти по вулицях ЖК, чистим, спокійним, доглянутим, відчуваєш себе дійсно комфортно.

KAN: Ви б хотіли бачити в Києві майбутнього більше такого простору, яке створює компанія КАН?

Так.

KAN: Які Ваші улюблені місця в Києві?

Ботанічний сад, Липський бульвар, Труханів острів і Поділ.

KAN: Який він, в цілому, Київ мрії?

Чистий, відреставрований, з хорошими дорогами і сучасною інфраструктурою. А ще без всепоглинаючої реклами та бігбордів.

KAN: Що б Ви побажали нашим підписникам?

Миру! Здоров'я! Цілей в житті! Натхнення і сил!

Дякую Вам за відкритість!