26.06.2018

"Шеф-повар – это капитан на корабле, создатель и лидер" – Дарья Барабанщикова, ресторатор и бренд-шеф

---

Дарья Барабанщикова – ресторатор, шеф-повар. Владелец одного из самых старых кафе в Украине. Бренд-шеф нескольких кафе в Киеве («Penka», буфет здоровой еды «Зелёный кит», а также бренд-шеф профессиональной техники Thermomix Украина. Основатель кафе и кейтерингового сервиса IZONE café-cetering, где была создана мобильная кухня, которая сопровождает простой и здоровой едой разные социально-культурные события в Киеве. Консалтинг ресторанной деятельности.

• Принимала участие в финале Международного Всероссийского кулинарного чемпионата Chef a la Russe 2017 г. Москва.

• Серебряная медаль на Чемпионате Украины по Кулинарному искусству 2018.

• Опыт Шеф-Кондитера в Les Bacchanales (*Michelin star) - Chef Christophe Dufau France.

• Управляющая и по совместительству кулинар одного из самых известных и старейших в Донецке кафе «Чарiвниця»

KAN: Дарья, здравствуйте! Расскажите, почему Вы выбрали именно эту профессию, как начиналась Ваша карьера?

Добрый день!

Можно сказать, что мой жизненный путь начат в кафе (смеется). У моей семьи очень интересная и уникальная история. Всё началось еще в 1983 году – открытие кафе «Чарiвниця» г. Донецк. Мои папа и мама были в составе первого коллектива данного кафе, и никто подумать не мог, что это кафе в будущем станет делом всей нашей жизни, нашим домом. Папа занимал должность бармена-миксолога, а мама шеф-повар. Там они познакомились, дружили, через год поженились, а еще через год появилась Я.

Мой первый визит в наше кафе состоялся, когда мне было полгода, мама в свой выходной принесла меня туда на руках.

Вместо детского сада, я всегда просилась пойти с родителями на работу и, конечно, иногда они мне это позволяли. Я была в своей стихии уже тогда, с удовольствием наблюдала за рабочими процессами, предлагала свою помощь в очистке овощей. Особенно нравилось чисть грибы, папа мне подарил маленький ножик (наверное, он был детским), но у меня им все получалось делать.

Когда я была школьницей, все летние каникулы я с удовольствием проводила с родителями в кафе, помогала во всем (мыть посуду, убирать, обслуживать гостей, участвовала в заготовочных процессах на кухне). Весь коллектив кафе – это моя семья, мы дружны более 32-х лет.

По первому высшему образованию, я экономист. По второму - шеф-повар. Обе профессии – мои по духу. Я не могу назвать что-то более важным или актуальным, - это абсолютный союз. Мне посчастливилось узнать все направления ресторанного бизнеса. На разных этапах своей жизни, я изучила его с разных сторон : владелец, управленец, бармен, уборщица, официант, повар, маркетолог, кондитер, технолог. Я просто нашла свое призвание, свою стихию. Конечно, все это параллелить сложно, но мне нравиться моя жизнь и моя работа. Я с удовольствием консультирую по вопросам открытия кафе/ресторана «под ключ», от разработки технического плана помещения, подбора оборудования, инвентаря, создания меню и новых блюд, до запуска и сопровождения проектов после открытия.

KAN: Вы помните свой первый опыт как кондитера?

Да, я очень хорошо помню, мне было 10 лет, я испекла ореховое печенье по рецепту из журнала «Отдохни», все родные были в восторге (смеется). Мне понравилось, и меня буквально поглотила кулинария. Я спешила после школы домой, быстрее сделать уроки и испечь что-то новенькое. Это было очень серьезное хобби, мама покупала мне все нужные ингредиенты, в неделю у меня уходило по 5-7 килограммов муки, поверьте для детских экспериментов – это много.

В профессиональном плане – опыт кондитера начался в 2013 году в нашем кафе, затем с 2015 года в Киеве, в 2017 году -опыт шеф-кондитера во Франции, сейчас продолжаю заниматься этим в Киеве.

KAN: Какие сочетания в десертах нравятся вам больше всего?

Вкусы должны быть раскрыты и сбалансированы. Если десерт предполагает быть сладким и сытным, я считаю, его необходимо подчеркнуть более легким соусом с кислинкой, или в сладкую карамель – добавить морскую соль. Я люблю экспериментировать в сочетаниях продуктов, к примеру, мусс из молодой кукурузы с кюли из лесных ягод, натуральное желе из тархуна, вегетарианская выпечка без яиц, мороженное из овощных пюре. Если речь идет о классических десертах – предпочитаю придерживаться традиционных ингредиентов, но подачу блюда делать авторскую, креативную. Чтобы гостю было не только вкусно, но и интересно кушать, - блюдо должно состоять из нескольких видов текстур: что-то легкое + насыщенный основной ингредиент + свежесть ягод или фруктов + хруст карамели или чипсы.

KAN: Кто самый строгий судья вашего искусства и мастерства?

Родные и близкие люди. Они точно знают, как я могу готовить, что сочетаю, как экспериментирую. Даже когда я готовлю дома, они всегда оценивают мое блюдо, без стеснений высказывают свое впечатление, хвалят или критикуют, вдохновляют к новым идеям.

KAN: Дарья, недавно Вы принимали участие в открытии очередного заведения в Киеве, расскажите свои впечатления?

Мне очень нравится проект «Зелёный кит», это буфет здоровой сбалансированной еды. Идея заведения принадлежит владельцам, а концепцию меню и всех блюд разрабатывала я сама. Это очень интересный опыт: новый для Украины тренд подачи в одной тарелке - Bowl (с английского языка –глубокая миска). В одном боуле должны сочетаться: бобовые, злаки, запеченные овощи, корнеплоды, ферментированный ингредиент, орех, специи. При разработке каждого блюда я использовала принципы foodpairing (наиболее лучшая сочетаемость продуктов по ароматам и вкусам) плюс свой кулинарный опыт и личное мировоззрение. Гости делают нам комплименты, что наши блюда не только вкусные и красивые но, и их еще интересно кушать из-за многогранности вкусов.

KAN: С какими сложностями приходиться сталкиваться?

Скорее не сложности, а рядовые бытовые вопросы. Много внимания нужно уделять стандартизации производственных процессов, чтобы гость ежедневно получал один и тот же вкус блюда, в одно и тоже время приготовления. На предприятии должны строго соблюдаться рецептуры и технологические карты блюд.

Сложность в стабильности команды. К сожалению, молодые люди современного поколения, не слишком ориентированы на постоянство, семейное отношение и развитие в одной команде. Наблюдается тенденция среди молодых специалистов – полгода на одном месте и дальше в путь. Конечно, так получаешь много новых знаний и связей, но владельцам частенько приходиться сталкиваться с поиском кадров. Мне, как шеф повару, всегда приятно делиться новыми знаниями, обучать, подсказывать, направлять. В свою очередь , нужно сказать , что это очень энергозатратно, я выкладываюсь в работу и в сотрудников на миллион процентов. И когда приходит момент отпустить птенца, это всегда эмоционально тяжело. Для меня самое главное слышать благодарность за мой вклад в развитие каждого специалиста, мне приятно осознавать, что человек растет, совершенствуется. Для многих молодых поваров – я послужила хорошим наставником. Я всегда продолжаю поддерживать их, рекомендовать к получению новой должности.

KAN: Какими качествами должен обладать хороший управляющий рестораном в наше непростое время?

Ресторанный бизнес – это такой же бизнес как и любой другой. Нужно быть экономически и юридически грамотным. Организованным, способным к принятию высокой степени ответственности. Уметь управлять командой, вдохновлять, мотивировать к развитию и конечно безостановочно развиваться самому и совершенствоваться. Что особенно важно – нужно любить данный бизнес, любить готовить, любить кушать, быть общительным и открытым с людьми. Наша сфера – требует особенного душевного внимая к людям. Гости должны получать удовольствие и наслаждение.

KAN: Сейчас еда стала своеобразным трендом. Люди стали зависимыми от нее, можно сказать, что она диктует некую моду. Почему так?

Я бы сказала, скорее всего, в последние годы, люди просто чаще стали посещать кафе и рестораны, не только на дни рождения, свидания или свадьбы. Сейчас весь уровень кулинарии в Украине вышел на новый уровень. Отрасль получила совершенно новый виток развития. Много заведений, разнообразие направлений кухонь мира. Для многих людей, профессия повара, с недавнего времени стала осознаваться достойной и престижной. Времяпрепровождение в кафе – это теперь не роскошь, а обычное дело. Здорово, что это становиться новым хобби, культом. Я очень рада, что большая часть посетителей, разбирается в современной кулинарии. Общество много путешествует, клиент сейчас строг и избирателен, открыт к новшествам, - это очень круто мотивирует нас, поваров, совершенствоваться ежедневно и идти не только в ногу с мировыми тенденциями, но и стараться заглянуть на шаг вперед.

KAN: Как Вы считаете, что важнее - быть хорошим менеджером или шеф-поваром, чтобы стать успешным ресторатором?

В моем понимании ресторатор - это человек, всеобъемлюще знающий весь спектр ресторанной деятельности, но действующий больше с организационной стороны. Менеджер и ресторатор более близкие понятия. Шеф-повар – это капитан на корабле, творец, лидер, производственник.   Главное баланс. Невозможно быть в разных ролях одновременно. Необходимо расставить приоритеты, чем в данный период жизни хочется больше заниматься : руководить/ контролировать/ развивать или придумывать новые блюда, просто готовить, печь и быть у плиты вместе с командой. Для любого профессионала, нужно пройти все этапы, все ступеньки в карьерной лестнице. Только после этого, человек может адекватно понимать и оценивать ситуацию на каждом этапе бизнеса, быть в курсе особенностей и сложностей каждой должности в ресторане.

KAN: Насколько выгодно сейчас открывать ресторан?

Если иметь: четкую концепцию, исследовать спрос на формат и блюда нового заведения, учесть конъюнктуру рынка,   грамотно просчитанный бизнес план – то выгодно.

KAN: Вы общаетесь с Киевскими рестораторами?

Конечно! Я очень открыта к общению, и всегда стараюсь присутствовать на всех крупных мероприятиях по кулинарии. Я с удовольствием посещаю мастер классы своих коллег.

KAN: Какой ресторан или кафе в Украине или в мире Вы можете назвать своим любимым?

Список может быть большим и не однозначным (смеется). Я очень много путешествую, и посещаю десятки новых заведений в месяц. Мне трудно сказать, что одно заведение полностью доминирует над остальными. Я не берусь так масштабно и высоко оценивать. Мне запоминаются отдельные блюда, и тут я могу назвать несколько примеров. Субъективно для меня, лучшие хачапури с домашней брынзой –в «Генацвале», жюльены – в «Чарiвнице», чизбургер – в скромной уличной бургерной в маленьком городке Ванс во Франции, лучшая авторская локальная кухня в «Les Bacchanales» у шефа Кристофа Дюфо, неординарная и простая итальянская кухня в Торино ‘L Birichin. Креативное яркое меню в ресторане «Dublis» в Вильнюсе. Я могу продолжать долго (смеется).

KAN: Возможно ли украинскую кухню "экспортировать" заграницу?

Возможно, но не везде наша кухня может быть востребована и успешна. Нужно учитывать местный менталитет, вкусовые традиции и предпочтения. Гибко подходить к ситуации.

KAN: Для повара, как и для любого творца важно вдохновение. Из чего Вы черпаете его?

Из общения с друзьями, коллегами, родными. В путешествиях, в книгах. Да и просто на рынке можно увидеть определенный овощ, почувствовать аромат зелени из соседнего прилавка – и хочется творить. Я даже дома люблю готовить каждый раз что-то новое. Один из прекрасных периодов в моей жизни был, когда я полгода жила во Франции, в роле «жены-домохозяйки» - я придумала себе ежедневную практику для саморазвития. Я каждый день придумывала и готовила как минимум одно новое блюдо. Я вела фото дневник и пошаговую запись рецептов. Так за шесть месяцев у меня собрался приличный черновик для моей будущей кулинарной книги.

KAN: Какой десерт Вы любите готовить Вашим друзьям на кухне у себя дома?

Если к праздничному столу – торт «Наполеон», если на скорую руку – ягодный или шоколадный мусс. А если романтичное настроение – «Сабайон»

KAN: Вы живете в ЖК «Комфорт Таун», расскажите, почему выбрали именно этот жк ? Что сыграло ключевую роль?

Я очень рада своему выбору!   Из позитивных аргументов: удобное расположение, закрытая чистая территория, хорошая инфраструктура, спортивные площадки. Жители данного ЖК – в основном молодые семьи и успешные независимые люди.

И знаете – очень приятно просыпаясь утром, смотреть из окна на цветные дома и яркие крыши. Среди суматошных серых будней – это очень вдохновляет и дает позитивный настрой на целый день.

KAN: У Вас есть любимое место в Комфорт Тауне?

Да. Сквер в моем внутреннем дворике. И уже есть любимая скамейка.

KAN: Дружелюбная атмосфера очень важна для комфортной жизни. Вы дружите со своими соседями? 

Вот в этом вопросе мне вообще очень повезло! С первых дней я познакомилась с соседями. И мы уже стали не просто соседями, а друзьями.Вот несколько ситуаций, чтобы Вы прочувствовали весь мой восторг! Пока у меня временно не было стиральной машины – я ходила стирать к другу в соседний дом. Это прямо сцена из фильма: утро… я собираю вещи в бельевую корзину, беру порошок,… вкусняшки и иду стирать к другу. А пока вещи стираются – в благодарность – готовлю завтрак. (смеется) Или… Я хотела завести собаку – но из-за моего графика работы – я не могу сейчас себе это позволить. А тут – прямо судьба! Удача! Знакомлюсь с соседом этажом ниже, а у него аж три очень милых собаки - Вест-хайленд-уайт-терьера –и мы гуляем с ними каждый вечер. 

А у другого соседа – мопс! Мы с ребятами стали очень дружны, гуляем после работы по территории с собачками, устраиваем фруктовые пикники на скамейке в сквере возле дома, завариваем в термос чай.

Если я уезжаю в командировку – приношу свои домашние цветы – соседям. Чтобы они их поливали в мое отсутствие.

KAN: Как Вы считаете, удалось ли компании КАН создать пространство для развития и комфортной жизни?

Однозначно – ДА!

KAN: Вдохновляет ли проживание в нашем ЖК творить и создавать что-то новое?

Вдохновляет! А еще расслабляет, очень приятно идти по улицам ЖК, чистым, спокойным, ухоженным, чувствуешь себя действительно комфортно.

KAN: Вы бы хотели видеть в Киеве будущего больше такого пространства, которое создает компания КАН?

Да.

KAN: Какие Ваши любимые места в Киеве?

Ботанический сад, Липский бульвар, Труханов остров и Подол.

KAN: Какой он, в целом, Киев мечты?

Чистый, отреставрированный, с хорошими дорогами и современной инфраструктурой. А еще без всепоглощающей рекламы и бигбордов.

KAN: Что бы Вы пожелали нашим подписчикам?

Мира! Здоровья! Целей в жизни! Вдохновения и сил!

Спасибо Вам за открытость!